Για το γλάσο
Ξεχωρίζουμε τα φυλλαράκια από το εστραγκόν και πετάμε τα κλωνάρια. Τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τη μουστάρδα, μέλι και πιπέρι. Ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια πάστα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C και τοποθετούμε τα στήθη γαλοπούλας πάνω σε ράγα, μέσα σε ένα ταψί. Ψήνουμε στο φούρνο, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στο κρέας να έχει φτάσει τουλάχιστον στους 77C, περίπου 1 ώρα.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αλείφουμε γενναιόδωρα τα στήθη γαλοπούλας με το γλάσο μέλι και μουστάρδας. Ψήνουμε για ακόμα 5 λεπτά. Βγάζουμε τη γαλοπούλα από το φούρνο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά πριν κόψουμε τα στήθη σε φέτες ή τα σερβίρουμε ολόκληρα.