Αρχίζουμε βράζοντας στον ατμό το χταπόδι για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει. Όταν κρυώσει κόβουμε τα πλοκάμια και το σώμα σε μπουκιές.

Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε τη ζαφορά μαζί με μια κουταλιά της σούπας καυτό νερό και την αφήνουμε να μουλιάσει.

Για τον ζωμό γαρίδας: Βγάζουμε το κέλυφος από τις γαρίδες και επιστρέφουμε τη ψίχα στο ψυγείο. Με τα κελύφη θα φτιάξουμε το ζωμό. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ακολούθως σοτάρουμε μια σκελίδα από το κομμένο σκόρδο για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε τις κεφαλές και τις ουρές των γαρίδων στο τηγάνι και τηγανίζουμε, ανακατεύοντας μέχρι να σπάσουν, για περίπου τρία λεπτά μέχρι να πάρουν ένα καλό χρώμα. Ακολούθως προσθέτουμε το ζωμό ψαριού, αυξάνουμε τη φωτιά λίγο και τα αφήνουμε να βράσουν. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 30 λεπτά, μετά στραγγίζουμε το ζωμό, πετάμε τα κελύφη, επιστρέφουμε το υγρό στο τηγάνι και αλατοπιπερώνουμε. Κρατάμε το ζωμό γαρίδας ζεστό.

Σε ένα μεγάλο και βαθουλό τηγάνι - ή μια παεγιέρα - σοτάρουμε το κρεμμύδι και το υπόλοιπο σκόρδο, ανακατεύοντας, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να ροδοκοκκινίσει και το σκόρδο να μην καεί. Ανακατεύουμε μέσα την πάπρικα και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ή μέχρι να μυρίσει και μετά προσθέτουμε τις ντομάτες και τα μπιζέλια.

Αυξάνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το κρασί και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 10 λεπτά μέχρι να δέσουν λίγο τα υλικά. Προσθέτουμε το καλαμάρι, το χταπόδι και το ρύζι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι όλα τα λαχανικά να καλυφθούν από το υγρό και να βρίσκεται σε ίση στρώση.

Χύνουμε μέσα 400 ml από το ζεστό ζωμό γαρίδας καθώς και τη ζαφορά και το νερό μέσα στο οποίο μούλιασε. Ανακατεύουμε, φέροντας σε σημείο βρασμού και ακολούθως αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά, χωρίς να ανακατεύουμε. Τακτοποιούμε τις γαρίδες πάνω από το ρύζι, σπρώχνοντας τις μέσα καλά ώστε να στερεωθούν χωρίς να κάνουμε κάτι άλλο.

Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε, χωρίς να ανακατεύουμε για οκτώ περίπου λεπτά, έχοντας το νου μας στο τηγάνι - αν φαίνεται πολύ ξηρή η παέγια, πριν να προλάβει το ρύζι να ψηθεί, προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζεστό ζωμό γαρίδας, έχοντας υπόψη ότι το τελικό πιάτο δεν πρέπει να είναι σαν σούπα ή υγρό αλλά να υπάρχει μια τραγανή κρούστα στη βάση.

Καλύπτουμε το τηγάνι με αλουμινόχαρτο, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την παέγια να για 10 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φέτες λεμονιού.