Ρίχνουμε μία κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και όταν ζεσταθεί σοτάρουμε το κοτόπουλο μέχρι να αλλάξει χρώμα, να ασπρίσει και να ψηθεί. 
Αφαιρούμε το κοτόπουλο και ρίχνουμε την υπόλοιπη 1 κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο και το τζίντζερ για μερικά δευτερόλεπτα. Βάζουμε την πιπεριά, το καρότο και το κραμπί. Τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, προσθέτουμε το κοτόπουλο και ανακατεύουμε. 
Παράλληλα, σε ένα μπολ, αναμιγνύουμε τη σάλτσα σόγιας, τη σάλτσα στρειδιού, το σησαμέλαιο. 
Σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε μπόλικο νερό να βράσει και βάζουμε μέσα τα νουντλς. Σβήνουμε τη φωτιά, καλύπτουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και τα αφήνουμε να μαλακώσουν σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Στραγγίζουμε τα νουντλς, τα προσθέτουμε στα λαχανικά και ρίχνουμε τη σος με τη σάλτσα σόγιας. Ανακατεύουμε και πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και το σουσάμι.