Σε μια κατσαρόλα συνδυάζουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και ψήνουμε σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Αφήνουμε το υγρό να σιγοβράσει και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο για 10 λεπτά ή μέχρι να έχει μειωθεί κατά ⅓ περίπου και γίνει λίγο σιροπιαστό. Ο ανανάς θα πρέπει να έχει μαλακώσει και να αρχίσει να λιώνει. Βοηθούμε την διαδικασία με μια πρέσα πατάτας. Αφήνουμε την μαρινάδα να κρυώσει και μετά την τοποθετούμε μαζί με το κοτόπουλο σε μια τσάντα αποθήκευσης τροφίμων με φερμουάρ. Βάζουμε τη τσάντα στο ψυγείο για 4 μέχρι 24 ώρες. Μπορούμε επίσης να βάλουμε στην κατάψυξη το κοτόπουλο με τη μαρινάδα. 

 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C. Βγάζουμε το κοτόπουλο από το ψυγείο ή την κατάψυξη και το αφήνουμε να πάρει θερμοκρασία δωματίου. Το βάζουμε μαζί με την μαρινάδα σε ένα ταψί. Περιχύνουμε ελαιόλαδο και με ένα κουτάλι, ανακατεύουμε τη μαρινάδα με τα μπούτια κοτόπουλου. Βεβαιωνόμαστε ότι έχουν τοποθετηθεί κομμάτια ανανά πάνω από το κοτόπουλο. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για 20 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και γυρίζουμε το κοτόπουλο, πάλι περιχύνοντας μαρινάδα και κομμάτια ανανά πάνω από το κοτόπουλο.

 

Ψήνουμε για ακόμα 15 λεπτά και ελέγχουμε το κοτόπουλο. Αν το βλέπουμε στεγνό τότε προσθέτουμε λίγο νερό στο ταψί. 

 

Επιστρέφουμε το κοτόπουλο στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει και η μαρινάδα να έχει καραμελώσει και να κολλάει, περίπου 5 με 10 λεπτά. 

 

Για το ρύζι, συνδυάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα σε ψηλή φωτιά. Καλύπτουμε με πώμα μέχρι να βράσει το ρύζι. Μειώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό και αφήνουμε να σιγοβράσει για 15 με 18 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι για 5 λεπτά πριν το σερβίρουμε.

 

Για το σερβίρισμα, βάζουμε το κοτόπουλο και το ρύζι σε ένα πιάτο και γαρνίρουμε με φέτες κόκκινου πιπεριού και λίγες φέτες ρόκας.