Σε ένα μπολ, βάζουμε το μέλι, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τους μηρούς. Τους αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα να μαριναριστούν. 
Σε ένα ξύλο κοπής απλώνουμε 2 φέτες μπέικον, η μία να εφάπτεται με την άλλη. Τοποθετούμε στην άκρη τους, ένα μηρό κοτόπουλο με την ανοιχτή του πλευρά προς τα επάνω. Βάζουμε στην άκρη του κοτόπουλου ένα μπαστουνάκι χαλλούμι και τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό. Για να στερεωθεί καλύτερα, βάζουμε 2 οδοντογλυφίδες, προσπαθώντας να στερεώσουμε τις άκριες από το μπέικον. Βάζουμε τα ρολάκια στο ταψί και τα περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Ρίχνουμε στο ταψί το κρασί και τοποθετούμε τα κλωναράκια από το θυμάρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει το μπέικον και να ψηθεί το κοτόπουλο.