1. Για την πανακότα: Βάζουμε το νερό σε ένα μπολ και πασπαλίζουμε από πάνω τη σκόνη ζελατίνης. Την αφήνουμε για 5 λεπτά μέχρι να φουσκώσει, να γίνει σαν ζελέ.
2. Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι.
3. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το μείγμα να αρχίσει να αχνίζει. Δεν αφήνουμε να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχει γίνει σαν ζελέ. Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνη. Σουρώνουμε το μείγμα μέσα από ψιλό σουρωτήρι, ώστε η πανακότα να αποκτήσει βελούδινη υφή. Τη βάζουμε σε μια φόρμα με τρύπα στη μέση ή ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος ή σε μικρά ποτηράκια. 
4. Αφήνουμε να κρυώσει και μεταφέρουμε την πανακότα στο ψυγείο για 6-12 ώρες, να πήξει καλά.
5. Για τη σάλτσα με φρούτα του δάσους: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, βάζουμε τα φρούτα του δάσους, τη ζάχαρη, χυμό λεμονιού, το νερό και το εκχύλισμα βανίλιας.  Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα και να δέσει ελαφρά η σάλτσα. Προσθέτουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ, ανακατεύοντας συνεχώς, και βράζουμε για ακόμη 1-2 λεπτά μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα βελούδινη υφή. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
6. Για το σερβίρισμα: Βγάζουμε την πανακότα από το ψυγείο και τη χαράσσουμε γύρω – γύρω με τη μύτη ενός μαχαιριού. Ξεφορμάρουμε προσεκτικά την πανακότα σε πιατέλα σερβιρίσματος και περιχύνουμε με τη σάλτσα με φρούτα του δάσους.

TIPS: 

• Αν βάλουμε την πανακότα σε μεταλλική φόρμα, τότε τη βουτούμε για μερικά δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό. Με αυτό τον τρόπο θα ξεφορμαριστεί πιο εύκολα. 
• Στην Ιταλία λένε πως μια καλή πανακότα πρέπει να «χορεύει» όταν φτάνει στο τραπέζι. Αυτό το απαλό τρεμούλιασμα είναι το χαρακτηριστικό της αυθεντικής συνταγής και δείχνει τη σωστή ισορροπία ανάμεσα στην κρέμα και τη ζελατίνη.