Τρίβουμε τα κολοκυθάκια στη χοντρή μεριά του τρίφτη. Τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα πασπαλίζουμε με το αλάτι. Τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε στην άκρη για 1/2 ώρα. Τα στραγγίζουμε καλά. Δεν θέλουμε να μείνει υγρασία. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε όλα τα υλικά. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για ½ ώρα. Παίρνουμε περίπου 50-60γρ. από το μίγμα και πλάθουμε τους κολοκυθοκεφτέδες σε οβάλ σχήμα. Τους περνάμε από το αλεύρι, το ασπράδι (αν θέλουμε βάζουμε ολόκληρο το αυγό) και το πάνκο. Βάζουμε λάδι σε ένα τηγάνι, να το καλύψει μέχρι τη μέση και το τοποθετούμε στη φωτιά να ζεσταθεί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βάζουμε 6 κολοκυθοκεφτέδες κάθε φορά για να μην κατέβει η θερμοκρασία στο λάδι. Ψήνουμε για 3-4 λεπτά από την κάθε μεριά και βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Πριν βάλουμε την επόμενη δόση, δυναμώνουμε τη φωτιά να ζεσταθεί το λάδι και την κατεβάζουμε στο μέτριο όταν θα βάλουμε μέσα τους κολοκυθοκεφτέδες.  Σερβίρουμε με γιαούρτι ή τζατζίκι.