Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, περίπου 4 λεπτά. Στη συνέχεια, βάζουμε το φιδέ και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 3-4 λεπτά περίπου, να πάρει χρώμα. Ακολούθως, βάζουμε όλα τα λαχανικά (μανιταράκια, κολοκυθάκια, καρότο και πιπεριές). Τα αφήνουμε να μαράνουν, 5 λεπτά περίπου. Βάζουμε το πουργούρι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε την ντομάτα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 2-3 λεπτά και ρίχνουμε το νερό. Βράζουμε για 5 λεπτά να μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά. Προσθέτουμε το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να ψηθεί το πουργούρι. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε. Όταν εξατμιστεί όλο το νερό, βάζουμε από πάνω μία πετσέτα, σκεπάζουμε με το πώμα και αφήνουμε το πουργούρι να απορροφήσει όλη την υγρασία πριν σερβίρουμε.