1. Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι και ανακατεύουμε για να μην έρθει σε επαφή το αλάτι με τη μαγιά. Βάζουμε τη μαγιά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια αφράτη ζύμη, που θα κολλά ελαφρά στα χέρια. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη ή πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα να φουσκώσει.

2. Προσθέτουμε το ξηρό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον κόλιαντρο, το δυόσμο και ζυμώνουμε να πάνε παντού στο ζυμάρι.

3. Βουτάμε τα χέρια μας στο νερό και παίρνουμε 250γρ. από τη ζύμη. Τη βάζουμε σε ξύλο κοπής και την ανοίγουμε λίγο, σαν πίτα. Βάζουμε μέσα 15 περίπου ελιές (50γρ.). Κλείνουμε τις άκριες του ζυμαριού προς τα μέσα για να δημιουργήσουμε την ελιωτή. Βρέχουμε τα χέρια, ξεκολλάμε την ελιωτή από το ξύλο κοπής, τη σχηματίζουμε προσέχοντας να μην βγουν οι ελιές προς τα έξω και τη βάζουμε σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει αντικολλητική λαδόκολλα. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα υλικά. Θα έχουμε 8 ελιωτές.

4. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά, να φουσκώσουν. Ψήνουμε τις ελιωτές σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 50 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.