1. Κόβουμε το καρπούζι και αφαιρούμε τη σάρκα. Καθαρίζουμε τη φλούδα του καρπουζιού, ώστε να μείνει μόνο η λευκή σάρκα. Την κόβουμε σε μικρά ορθογώνια ή μπακλαβωτά.
2. Μεταφέρουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ, τα σκεπάζουμε με νερό και προσθέτουμε τον ασβέστη. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί και τα αφήνουμε για 2-3 ώρες. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε.
3. Ξεπλένουμε πολύ καλά τα κομμάτια του καρπουζιού και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ με καθαρό νερό να τα σκεπάζει. Ρίχνουμε το χυμό από τα 2 λεμόνια και τα αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα. Στραγγίζουμε και βάζουμε τα κομμάτια σε κατσαρόλα με νερό, να τα σκεπάζει.
4. Αφήνουμε να κοχλάσουν, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 20 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα σουρώνουμε.
5. Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να κοχλάσουν. Μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 20 λεπτά.
6. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό να μείνει στην κατσαρόλα μέχρι την επόμενη ημέρα. Την επομένη, το ξαναβάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε να κοχλάσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για άλλα 20 λεπτά.
7. Το αφήνουμε ξανά να σταθεί και την τρίτη μέρα επαναλαμβάνουμε το βράσιμο προσθέτοντας την αρμπαρόριζα. Βράζουμε για 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά ή μέχρι να δέσει το σιρόπι.
8. Προσθέτουμε το χυμό από το ένα λεμόνι και τα αμύγδαλα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Αν θέλουμε, ρίχνουμε λίγο σιρόπι τριαντάφυλλου ή χρώμα ζαχαροπλαστικής για το ροζ-κόκκινο χρώμα.
9. Μεταφέρουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα, καθαρά βάζα που κλείνουν αεροστεγώς και τα φυλάμε σε δροσερό μέρος. Αν ανοίξουμε το γλυκό, το φυλάσσουμε στο ψυγείο. 
10. Για αποστειρωμένα βάζα: Πλένουμε πολύ καλά τα βάζα και τα καπάκια τους και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 110°C. Τοποθετούμε τα βάζα όρθια σε ταψί με μια καθαρή πετσέτα ή πάνω σε σχάρα και τα αφήνουμε μέσα στον φούρνο για 10-15 λεπτά. Τα καπάκια δεν τα βάζουμε στον φούρνο. Τα βράζουμε για 5 λεπτά σε νερό και τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε καθαρή πετσέτα. Εναλλακτικά, τα βάζουμε στο πλυντήριο πιάτων.

ΤΙP
Ο ασβέστης για γλυκά, ή αλλιώς ασβέστης τροφίμων, είναι υδροξείδιο του ασβεστίου (Ca(OH)₂) και χρησιμοποιείται παραδοσιακά στη ζαχαροπλαστική για να σκληραίνει τη φλούδα φρούτων. Επίσης, είναι και το κύριο συστατικό για τα φάρμακα που κατευνάζουν την οξύτητα του στομάχου.