1. Ετοιμάζουμε πρώτα την καραμέλα: Σε ένα τηγάνι, βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και το χυμό λεμονιού. Αφήνουμε να βράσουν 2-3 λεπτά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για ακόμα 1-2 λεπτά να καραμελώσει το μίγμα μας. Προσοχή, όχι να κάψει πολύ γιατί θα πικρίσει.

2. Βάζουμε την καραμέλα σε μια μεγάλη στρογγυλή φόρμα με τρύπα στη μέση. Μετακινούμε προσεκτικά τη φόρμα  για να καλύψει η καραμέλα καλά τον πάτο και λίγο από τα τοιχώματα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C.

3. Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε το νερό και το ζαχαρούχο γάλα. Ανακατεύουμε να διαλυθεί το γάλα. Το τοποθετούμε στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να βράσει (όχι να κάψει).

4. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα αυγά και το εκχύλισμα βανίλιας. Χτυπάμε με το φουέ (χτυπητήρι) σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν τα αυγά, περίπου 5 λεπτά. Προσοχή δεν θέλουμε να κάνουν πολύ αφρό γιατί θα καεί στο ψήσιμο.

Ρίχνουμε λίγο – λίγο το μίγμα από το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε. Βάζουμε το μίγμα στη φόρμα.

5. Σε ένα ταψί που να χωράει τη φόρμα, βάζουμε χλιαρό νερό να το καλύψει μέχρι τη μέση. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες λεμόνι στο νερό του μπεν μαρί, γιατί το κιτρικό οξύ του λεμονιού “μαλακώνει” το νερό και εμποδίζει τις αντιδράσεις ανάμεσα σε μέταλλο και άλατα του νερού. Έτσι δεν σχηματίζονται οι λευκές γραμμές που βλέπουμε συνήθως στα σκεύη. Τοποθετούμε προσεκτικά τη φόρμα στο ταψί και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 20 λεπτά. Βγάζουμε την κρέμα καραμελέ από το ταψί και την αφήνουμε στον πάγκο μας να κρυώσει. Τη βάζουμε για 6-8 ώρες στο ψυγείο να παγώσει. Πριν σερβίρουμε χαράζουμε λίγο την κρέμα στα τοιχώματα και την αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα. Περιχύνουμε με όση καραμέλα έμεινε στη φόρμα και σερβίρουμε.