Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και όταν ζεσταθεί βάζουμε τα κρεμμύδια. Τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά, περίπου για 25 λεπτά. Προσθέτουμε τα σκόρδα και ανακατεύουμε. Τα σκόρδα, τα βάλουμε στο τελευταίο λεπτό για να μην καούν. Βγάζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα από την κατσαρόλα και σουρώνουμε. Το λάδι που έμεινε το επιστρέφουμε στην κατσαρόλα. Τσιγαρίζουμε το μοσχάρι μέχρι να θωρακιστεί το κρέας, περίπου 15 λεπτά. Βάζουμε την πάστα ντομάτας και ανακατεύουμε στον πάτο της κατσαρόλας για να αναδειχθούν τα αρώματά της. Προσθέτουμε τα τηγανισμένα κρεμμύδια και σκόρδα. Ρίχνουμε το κρασί, το ξύδι (βάζουμε πρώτα το ¼ φλιτζάνι, δοκιμάζουμε και αν θέλουμε προσθέτουμε ακόμα λίγο). Βάζουμε τη δάφνη, την κανέλα, τα γαρίφαλα, τους κόκκους πιπεριού, το μπαχάρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το φαγητό να κοχλάσει, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε. Όταν περάσουν τα 45 λεπτά ρίχνουμε το νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο ακόμα 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι. Περίπου 10 λεπτά πριν κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά βάζουμε το αλάτι και ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα για να εξατμιστούν τα υγρά και να δέσει η σάλτσα.