1) Σε ένα μικρό μπλέντερ χτυπάμε το στήθος κοτόπουλου αφού το έχουμε κόψει σε μικρά κομματάκια, μαζί με το ασπράδι αυγού το δεντρολίβανο και την κρέμα γάλακτος, για να φτιάξουμε τη μους. 
2) Με ένα μπάτη(σφυρί κρέατος) χτυπάμε τους μηρούς του κοτόπουλου για να λεπτύνουν. 
3) Πάνω σε μια μεμβράνη τοποθετούμε το prosciutto και από πάνω τους μηρούς του κοτόπουλου και αλατοπιπερώνουμε. 
4) Με μια σπάτουλα απλώνουμε την μους πάνω στο κοτόπουλο και τοποθετούμε στην μέση τις λιαστές ντομάτες και τα φύλλα φρέσκιας ρίγανης.
5) Κλείνουμε προσεχτικά το κοτόπουλο με την μεμβράνη έτσι ώστε να φτιάξουμε μια μπαλοτίνα. Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά στους 180 βαθμούς. Όταν ψηθεί το κρέας το κρυώνουμε κατευθείαν σε  ένα μπολ με νερό και πάγο για να σφίξει. Το περνάμε από ένα τηγάνι με λίγο ηλιέλαιο για να πάρει ωραίο χρώμα.
6) Για την σάλτσα, σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε μέσα τα μανιτάρια.
7) Όταν ψηθούν τα μανιτάρια σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε το γλυκό κρασί.
8) Κατεβάζουμε την σάλτσα μας, προσθέτουμε το ξηρό φασκόμηλο και στο τέλος κλείνουμε την φωτιά για να δέσουμε με κρύο βούτυρο.