Κόβετε µία φέτα (σαν καπάκι) από τις πιπεριές και αφαιρείτε τα σπόρια. Κόβετε μία φέτα από τα κολοκυθάκια και με τη βοήθεια του αποφλοιωτή αδειάζετε προσεκτικά τη σάρκα. Την ψιλοκόβετε και τη βάζετε σε ένα μπολ. Κόβετε μία φέτα από τις τοµάτες και τις αδειάζετε με ένα κουταλάκι ή αποφλοιωτή. Με ένα μαχαίρι ψιλοκόβετε τη σάρκα από τις τομάτες και τις βάζετε στο μπολ μαζί με τη σάρκα από τα κολοκυθάκια.  Στη συνέχεια, προσθέτετε όλα τα υλικά για τη γέµιση και ανακατεύετε. 
Βάζετε τα λαχανικά σε ένα ταψί με διαστάσεις 27Χ39εκ. και τα αλατοπιπερώνετε. Γεµίζετε τα λαχανικά με τη γέμιση και τα σκεπάζετε µε το καπάκι που κόψατε στην αρχή. 
Ρίχνετε το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού πάνω από τα λαχανικά. Βάζετε το νερό και σκεπάζετε το ταψί με αντικολλητική λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνετε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα. Ξεσκεπάζετε το ταψί και συνεχίζετε το ψήσιµο µέχρι να εξατµιστούν τα υγρά και να ροδίσει το φαγητό, περίπου 20-30 λεπτά. 

Είναι πολύχρωμα, της εποχής και μαμαδίστικα. Πιπεριές, ντομάτες και κολοκυθάκια γεμιστά. Φτιάχνονται πανεύκολα και είναι χορταστικά. Μια ιδανική επιλογή για όσους νηστεύουν  ή είναι vegan.  

Μια συνταγή από την Χρύσω Λέφου